Eine Frage des Fruchtgenusses:
Biotechnologin Berg verbessert Erdbeeraroma

Wachstum und Ertrag weitere Themen der Forschungsarbeit

Frisch und fruchtig sind sie momentan an jeder Ecke zu bekommen: Erdbeeren sind als kleiner Genuss für Zwischendurch leckere Begleiter in den Frühsommer. Das Aroma von Erdbeeren weiter zu verbessern ist Ziel eines kürzlich gestarteten Forschungsprojektes des Instituts für Umweltbiotechnologie der TU Graz. Die Wissenschafter entwickeln Methoden, wie die roten Beeren auf natürlichem Weg noch wohlschmeckender sein können. Bestimmte Mikroorganismen sollen zudem Wachstum und Ertrag der Erdbeerernte fördern.

Wer beißt nicht gerne in eine reife Erdbeere? Grazer Wissenschafter haben sich das Ziel gesetzt, die „Fragaria x ananassa“, so die lateinische Bezeichnung für die beliebte Pflanzenfrucht, noch schmackhafter zu machen. „Mit einer jährlichen Durchschnitts-Gesamternte von 3,5 Millionen Tonnen weltweit gehört die Erdbeere neben Äpfeln und Zitrusfrüchten zu den wichtigsten Obstarten“, weiß Biotechnologin Gabriele Berg. Ständiger Gast auf jeder Pflanze sind eine Vielzahl winziger Mikrooganismen, die für den Geschmack eine entscheidende Rolle spielen: „Je mehr natürliche Bakterien sich auf einer Pflanze ansiedeln, umso wohlschmeckender ist diese“, so Berg, die das Institut für Umweltbiotechnologie der TU Graz leitet.

„Müllabfuhr“ für die Erdbeere

Die Grazer Umweltbiotechnologen nutzen in ihrer Arbeit folgendes Grundprinzip. „Bestimmte Bakterien verstoffwechseln einfache Kohlenstoff-Körper und wirken so als ‚Müllabfuhr‘ für die Erdbeere. Gleichzeitig bilden sie bei diesem Verwandlungsprozess Wirkstoffe aus, die wesentlich für das Aroma der Pflanze sind“, erläutert Berg. „Die Bakterien bilden ein ‚Probiotikum‘ für die Erdbeere, das heißt, sie haben einen positiven Einfluss auf ihren Wirt, verbessern den Geschmack und können sogar vor schädlichen Pilzen oder Schaderregern aus dem Boden schützen.“ Voruntersuchungen bestätigen bereits, dass das Prinzip funktioniert. Die natürlichen Wirkstoffe könnten aufgesprüht oder über die Wurzel in die Pflanze gebracht werden. Der Weg in den Wirt und die notwendige Dosis werden noch erforscht.

Verbindungsvielfalt im Erdbeeraroma

Neben chemischen und biochemischen Analysen wollen die Forscher die Früchte nach der ersten Ernte auch mit Methoden der Sensorik im Hinblick auf Geruch und Geschmack untersuchen. Das Erdbeeraroma erweist sich dabei als höchst komplexe Angelegenheit: „Das Aroma einer einzigen Erdbeere setzt sich aus über 300 verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen“, erklärt Berg, die in diesem Bereich Unterstützung von Kollegen des TU-Instituts für Lebensmittelchemie- und -technologie erfährt. Das dreijährige, aus Mitteln der Österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft FFG gestützte Projekt, ist mit März 2007 gestartet.