Trainierte Nasen für die Lebensmittelchemie:
Riechen, wo nichts mehr messbar ist

TU Graz eröffnet Sensorik-Labor zur Lebensmittelprüfung

Vom Essiggurkerl bis zum Orangensaft: Verschiedenste Lebensmittel, aber auch Verpackungsmaterial untersuchen die Wissenschafter am Institut für Lebensmittelchemie und -technologie der TU Graz. Wo die Maschine zur Prüfung nicht ausreicht, ergänzt das "Prüfinstrument Mensch" die Analyse. Mit einem neuen Labor für Sensorik können die Grazer Lebensmittel-Chemiker beide Methoden jetzt optimal verbinden.

"Wir riechen dort etwas, wo nichts mehr messbar ist", beschreibt Lebensmittelchemiker Erich Leitner sein Tätigkeitsfeld. Seit Jahren testet er verschiedenste Lebensmittel, bevor sie auf den Markt und in den Magen des Konsumenten kommen. "Wir versuchen geruchsaktive Stoffe und deren Bedeutung in Lebensmitteln und Verpackungen zu identifizieren. Die menschliche Nase ist für gewisse Verbindungen empfindlicher als jedes Messgerät", erläutert Leitner die Aufgaben der Sensorik weiter. Wenn Substanzen in Nahrungsmitteln analytisch nicht mehr feststellbar sind, ergänzt das Prüforgan Mensch die Untersuchungen. "Aber erst durch die Kombination der Methoden der Sensorik und der Analytik erhalten wir ein optimales Ergebnis", berichtet Leitner.

Für seine "Schnüffel-Prüfungen" bekommt das Institut jetzt ein eigenes Labor, in dem bis zu 20 Personen gleichzeitig verkosten können. Mit Rot-licht verfälschen die Forscher die Farben im Sensorik-Labor und "maskieren" so die Substanzen. "Je nach Prüfmethode benötigen wir mindestens acht geschulte Prüfer", erklärt Leitner. Potentielle Prüfer müssen dabei bestimmte Mindestanforderungen in allen Sinnesbereichen erfüllen. Neben einer monatelangen Grundausbildung ist außerdem regelmäßiges Training nötig. Zusätzlich zu verschiedenen Prüfungen für Lebensmittelhersteller und Forschungszwecke hält Leitner künftig im Sensorik-Labor auch Lehrveranstaltungen und Seminare für Interessierte ab. Eingeweiht wird die neue Einrichtung mit einer Sensorik-Schulung für Vertreter der Lebensmittelindustrie, auf die heute mehrere hundert Geruchsproben warten. Die TU Graz ist mit dem neuen Sensorik-Labor österreichweit die einzige Einrichtung, die über die Kombinationsmöglichkeit der Methoden von Sensorik und Analytik im Lebensmittelbereich verfügt.